2014-08-20 된장 만들기

1. 준비

 

일단 맛있는 된장을 담그기 위해서 가장 중요한 것은 역시 좋은 콩을 얼마만큼 잘 삶아 내는냐에 달려있다.

직접 정성으로 키워낸 국산 콩을 맑은 천연 암반수로 씻고, 옛 가마솥에 직접 장작불을 때워 푹 삶는다. 콩이 눌어 붙어 타면 안되기 때문에 쉬지 않고 저어주어야 한다. 콩을 정성스럽게 삶고나면 네모 반듯하게 모양을 잡는다. 이때, 너무 세게 눌러도 너무 살살 눌러도 안되기 때문에 그 손맛이 독특하다고 할 수 있다.

 

 

1) 메주

가을에 햇콩이 날때 좋은 콩을 골라 메주를 만든다. 메주용 콩은 알이 굵고 고르며 윤기가 흐르는 것이 좋고, 너무 마르거나 냄새가 나는 것은 오래된 콩이므로 메주콩으로는 적합하지 않다. 메주를 쑤기전에 벌래가 먹었거나 썩은 콩은 골라내고 삶아 찧어서 일정 크기의 덩어리 형태로 만든다.

만든 메주를 습도(50%)와 온도(40℃)를 맞춘 뜨끈한 황토방에 3일간 넣는다. 발효된 메주는 선반에 깨끗한 짚을 깔거나 짚으로 엮어 묶어서 바람이 잘 드나들도록 놓고 말린다.

좋은 메주는 겉이 딱딱하고 속은 말랑말랑하며 갈색을 띤다. 메주의 곰팡이는 힌색이나 노랑색을 띠는게 좋은데, 표면이 검은색이나 푸른색을 띠는 것은 잡균이 번식한 것이다.

재래식 메주는 쪼개어 보면 속이 검은색을 띠는 것이 일반적이다.

 

2) 소금

된장은 정제염 보다는 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 망간, 철분등의 미네랄이 풍부한 천일염으로 담그는 것이 좋다. 천일염의 쓴맛을 제거하기 위해서는 장을 담그기 전에 미리 소금을 구입하여 자루에 넣고 막대기를 받쳐 간수를 빠지게 하는 것이 좋다. 예로 부터 우리 조상은 남풍을 피한 창고에 소금을 수개월 저장하여 간수를 흘러내려 없앤것을 이용하여 된장을 담갔다. 우리나라에서는 남풍은 계절풍으로 매우 습한 공기이므로 남풍이 부는 쪽으로 소금창고를 두면 습기를 많이 머금기 때문인것으로 알려졌다.

 

3) 물

물은 오염되지 않은 깨끗한 물이 좋고, 수돗물은 2~3일간 그릇에 담아 두었다 사용하는 것이 좋다. 과거에는 동지가 지난 후에 내린 눈을 항아리에 받아서 녹인 '납설수(臘雪水)'로 장을 담그면 구더기가 생기지 않는다고 하여 이 물로 장을 담그었다고 한다.

 

 

2. 숙성

숯에 꿀을 몇방울 떨어뜨리고 연기를 피워서 커다란 옛날 항아리를 소독한다. 그 항아리에 메주를 차곡차곡 담고서 소금물을 붓는다. 소금물은 제조는 지하 암반수에 3년 이상 간수를 뺀 천일염을 녹이고 여기서 중요한 염도는 날달걀을 소금물에 담그어서 달걀이 둥둥 떠오르면 염도가 맞은 것으로 판단하여 소금물을 준비한다.

소금물을 하루 재워두어 가는채에 걸러 항아리에 붓는다. 둥둥 뜨는 메주는 깨끗한 대나무로 눌러 준다. 마지막으로 살균과 방부제 효과를 내는 마른 붉은 태양초 고추와 살균과 미생물이 자리잡게 도움을 주는 숯과 고소한 깨소금을 둥둥 띄워 마무리한다.

이것을 6개월 숙성시키면 알알이 알갱이가 살아있는 맛있는 옛날 된장이 완성된다.